La voix des femmes qui font la gastronomie.
Episodes
Sunday May 17, 2020
Sunday May 17, 2020
Dans cet épisode, découvrez le parcours hors du commun de Ludivine Griveau, qui, à 37 ans, a pris la tête d'un des joyaux du patrimoine viticole français : le Domaine des Hospices de Beaune, au coeur de la Bourgogne.
Grâce à Ludivine, nous découvrirons comment on peut faire carrière dans le milieu du vin sans être issue du sérail, comment prendre la tête d'une équipe de vignerons quand on est une jeune femme dans un milieu très masculin.
5 ans après sa prise de fonction, elle continue à relever des défis, en mettant en application les principes de l'agriculture biologique dans les parcelles du Domaine, et en posant les jalons de la biodynamie.
Parmi ses sources d'inspiration, Ludivine Griveau cite Nadine Gublin, qui lui a donné sa chance au sein de la Maison Antonin Rodet, et plus récemment, Christelle Verhaege, qui l'a aidée à se former à la biodynamie.
Et elle s'appuie sur l'association Femmes & Vins de Bourgogne, ressource précieuse dans ses fonctions.
Sunday May 10, 2020
Sunday May 10, 2020
Dans cet épisode, découvrez le parcours d'Alexia Foucher-Charraire. Après des études de droit, elle a rejoint l’entreprise familiale de primeurs fondée par ses arrières grands-parents, qu'elle dirige aujourd’hui, les Vergers St Eustache, basés à Rungis et qui fournit les plus grands chefs en fruits et légumes d’exception. Pour cela, elle est à la recherche des meilleurs produits issus des producteurs les plus vertueux. Alexia a aussi lancé il y a quelques annéesle Comptoir des producteurs, une offre bio ou en agriculture raisonnée, exclusivement issue de producteurs français.
Mais avec la crise du Covid, la fermeture des restaurants et le confinement, Alexia a dû repenser très vite son activité pour sauver son entreprise et ses producteurs : elle a donc lancé les Paniers Mixtes, une offre à destination des particuliers en région parisienne.
Parmi ses sources d’inspiration, Alexia cite la famille Bastelica, des universitaires devenus producteurs dans le Gers, et parmi les femmes qu’elle admire, Anne-Sophie Pic, Clarisse Ferreres-Frechon, à la tête de l’agence Melchior et Delphine Plisson, fondatrice de la Maison Plisson.
Les réponses d’Alexia au questionnaire Girls in Food
Dernier coup de cœur food : le livre publié par le Chef de l’Elysée Guillaume Gomez, Cuisine, leçons en pas à pas
Le plat qu’elle n’a jamais oublié : la tarte langoustine et caviar de Yannick Alleno
Le restaurant de sa vie, celui de son mari : La Causerie 31 rue Vital 75016 Paris
Sunday May 03, 2020
Sunday May 03, 2020
Dans ce nouvel épisode de Girls in Food, découvrez le parcours d'Anne Luzin, Directrice des rédactions du Chef Magazine et des autres titres du groupe de presse RHF.
Si vous vous intéressez à la gastronomie, vous avez forcément eu entre les mains l’un des titres dirigés par Anne Luzin, parmi lesquels le célèbre magazine « Le Chef », qui remet chaque année le prestigieux pris du Chef de l'année.
Après avoir exercé des fonctions de juriste, Anne a rejoint il y a quelques années le groupe de presse fondé par son père dans les années 80.
Dans cet épisode, nous allons découvrir comment se fabrique le magazine préféré des chefs et aussi en savoir plus sur la manière de trouver sa place dans une entreprise familiale…
Les réponses d’Anne Luzin au questionnaire Girls in Food :
Coup de cœur food : La Grenouillère, du Chef Alexandre Gauthier et Tomy&Co du Chef Tomy Gousset
Le plat qu’elle n’a jamais oublié : la poularde en vessie chez Paul Bocuse
Le restaurant qu’elle rêve de tester : Ultraviolet, de Paul Pairet, à Shanghai
Sunday Apr 26, 2020
Sunday Apr 26, 2020
Dans cet épisode, Adeline Glibota reçoit la pâtissière star Claire Heitzler, qui a travaillé avec les plus grands (Alain Ducasse, Michel Troigros), et passée par les plus grandes maisons (Ladurée, restaurant Lasserre...)
Claire un modèle pour de nombreux pâtissiers, tant pour sa créativité que pour son engagement en faveur d'une pâtisserie responsable, avec un travail ancré dans la saisonnalité et le respect du produit et du travail des producteurs.
Notes de l'épisode :
Claire a commencé sa carrière en pâtisserie boutique avec Thierry Mulhaupt, où elle a eu une première expérience très positive, puis elle s’oriente vers la pâtisserie de restaurant, car elle y trouve une grande liberté créative, et cette expérience lui permet de voyager, notamment quand elle intègre le groupe Ducasse. Elle travaille également avec Michel Troigros, avec qui elle apprend la culture du produit et le travail avec les producteurs. Elle prend ensuite le poste de Cheffe pâtissière au Restaurant Lasserre, où elle restera 5 ans. Elle a ensuite envie d’un nouveau défi, et rejoint la Maison Ladurée pour deux ans et demi.
Claire a ensuite envie de voler de ses propres ailes et de se challenger en créant sa propre entreprise de conseil, de formation et de création, qui lui permet de travailler pour d’autres maisons. Ainsi, elle a collaboré avec la Maison Lenôtre pour concevoir un dessert de Fête des Mères.
Les réponses de Claire Heitzler au questionnaire Girls in Food
Son envie du moment : des cannelés !
Le plat de son enfance : la tarte au fromage blanc de sa maman
Le plat qu’elle n’a jamais oublié : la cuisine japonaise découverte quand elle travaillait au Japon
L’aliment qu’elle déteste : pas vraiment d’aliment détesté, mais elle n’aime pas trop l’huitre !
Son restaurant coup de cœur du moment : Le Café des Ministères, de Jean et Roxane Sevegnes - 83 rue de l’Université 75007 Paris
Le restaurant qu’elle rêve de tester : Geranium, à Copenhague
Sunday Apr 19, 2020
Sunday Apr 19, 2020
Dans cet épisode, Adeline Glibota reçoit Perrine Philippe-Schaller, propriétaire des Agrumes Bachès, ce fleuron de l’agriculture adoré des chefs, situé à Eus, dans les Pyrénées Orientales.
Notes de l'épisode
Dès le lycée, Perrine se passionne pour l’environnement et la préservation de la biodiversité, après un voyage initiatique au Pérou. Elle s’oriente donc vers des études d’ingénieure agronome et se spécialise en gestion des milieux naturels.
Perrine et Etienne Schaller partent vivre en Nouvelle-Calédonie pendant 3 ans, et c’est là qu’ils découvrent les fruits tropicaux, catégorie à laquelle appartiennent les agrumes. En revenant en métropole, ils souhaitent lancer un projet dans ce domaine, et apprennent que le domaine des Agrumes Bachès est à vendre.
Au-delà de la production, le travail de Perrine et Etienne Schaller passe aussi par les relations avec les chefs : pour cela, ils ont développé un vocabulaire spécifique aux agrumes mais inspiré du monde du vin, qui permet de travailler au plus près des besoins des chefs.
Les Agrumes Bachès ont entamé une démarche de labellisation en Agriculture biologique, à la fois dans un souci de respect de l’environnement et de la santé, mais aussi pour améliorer les qualités organoleptiques – déjà exceptionnelles – de leurs fruits. Pourquoi ? Parce que l’arbre va puiser par lui-même les nutriments dont il a besoin, il va s’inscrire plus profondément dans son terroir pour en retirer le meilleur.
Son agrume préféré parmi ceux qu’elle produit ? Le key lime, qui sert notamment à faire la key lime pie américaine.
Les réponses de Perrine Philippe-Schaller au questionnaire Girls in Food
Son coup de cœur « food » : le restaurant Bercail, 33 Rue Saint-Melaine, 35000 Rennes
Le plat de son enfance : un dessert, la Reine de Saba
Le plat qu’elle n’a jamais oublié : un souvenir des années passées en Nouvele-Calédonie, la salade tahitienne, à base de thon cru cuit dans du citron, de lait de coco et de crudités
L’aliment qu’elle déteste : les moules
Ce qu’elle a toujours dans son frigo (ou dans son placard !) : du chocolat
Sa recette fétiche : le tian aux légumes
Le resto de sa vie : Ze Kitchen Gallery, de William Ledeuil - 4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris
Le resto qu’elle donnerait cher pour tester : La Marine, d’Alexandre et Céline Couillon - 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier-en-l'Île
Sunday Apr 12, 2020
Sunday Apr 12, 2020
Dans cet épisode, Adeline Glibota reçoit l’icône de l’édition culinaire Trish Deseine.
Ensemble, nous avons parlé de la manière dont elle conçoit ses livres, de la cuisine du quotidien, qu’elle trouve mille fois plus excitante que la cuisine de restaurant, mais aussi de l’impact du confinement sur les habitudes alimentaires, et de féminisme !
Avec quelques conseils pour les aspirants auteurs de livres de cuisine et un scoop sur son prochain projet éditorial : un livre autour de la comfort food !
Retrouvez Trish sur son site : https://www.trishdeseinefrance.com et sur Instagram @trishdeseineencore
Notes de l’épisode
Trish Deseine parle de Marie-Pierre Morel, la photographe avec qui elle a travaillé à ses débuts et qui a contribué à façonner sa vision, de l’autrice Donna Hay, qui l’a beaucoup inspirée et des Éditions Marabout, avec qui elle a fait ses premiers livres, et notamment l’éditeur Emmanuel Le Vallois.
L’interview de Trish nous en apprend beaucoup sur les relations entre un auteur et sa maison d’édition dans la conception d’un nouveau projet de livre, mais aussi sur le fonctionnement du secteur de l’édition, qui a beaucoup évolué depuis ses premiers livres. Trish Deseine salue d’ailleurs le travail de Jeanne Castoriano, son éditrice chez les Éditions de la Martinière. Et en profite pour nous en dire plus sur son prochain livre, consacré à la comfort food !
Parmi ses projets du moment, Trish travaille sur des workshops dédiés à l’écriture de livres de cuisine, à son travail de valorisation de l’Irlande, à laquelle elle a d’ailleurs consacré un très beau livre, Mon Irlande.
Trish donne également des conseils à ceux qui souhaitent éditer un livre de cuisine.
Parmi les femmes qui l’ont inspirée, Trish Deseine cite Catherine Roig, Danièle Gerkens, du magazine Elle, Élisabeth Darets aux Éditions Marabout, Monique Duveau, Frédérick e. Grasser Hermé (FEGH)
Les réponses de Trish Deseine au questionnaire Girls in Food :
- Son dernier coup de cœur food : le pesto à l’ail des ours de Monique Duveau
- Le plat de son enfance : les naomi bars
- Le plat qu’elle n’a jamais oublié : le homard en plusieurs services d’Olivier Roellinger et le riz au lait de Stéphane Jégo
- L’aliment qu’elle déteste : le fenouil
- Sa recette fétiche : le soda bread irlandais
- Le resto qu’elle donnerait cher pour tester : The Dell Restaurant, à Londres
- La femme qu’elle souhaiterait entendre dans le podcast : Anna Polonsky
Sunday Apr 05, 2020
Sunday Apr 05, 2020
Dans cet épisode, Adeline Glibota reçoit la journaliste gastronomique Marie-Laure Fréchet, autrice d'une encyclopédie du pain maison et spécialiste du terroir du Nord de la France : elle en connaît les chefs, les tables, de l’étoilé à l’estaminet, en passant par la street food. De cette scène culinaire en pleine effervescence, elle a fait un festival, Mange, Lille ! qui prend chaque année un peu plus de place sur la scène gastronomique nationale.
Notes de l’épisode
Dans cet épisode de Girls in Food, il a été question de :
Le Festival Mange, Lille !, co-créé par Marie-Laure avec Nicolas Verhulst.
Le magazine Saveurs, avec lequel elle collabore.
Parmi les rencontres importantes dans sa carrière, Marie-Laure Fréchet cite Sylvie Gendron, Directrice de la rédaction du magazine Saveurs et Roland Feuillas, boulanger et meunier vertueux.
Marie-Laure Fréchet cite également Ryma Bouzid, son éditrice chez Flammarion, qui l’a contactée pour écrire l’Encyclopédie du pain maison, sur les conseils de la journaliste Estérelle Payany, elle-même autrice de l’Encyclopédie de la cuisine végétarienne. Marie-Laure nous explique concrètement comment elle a travaillé pour mener à bien ce projet, nous parle de la phase de recherche, avec des interviews, la lecture des ouvrages, thèses existants sur le sujet, de la partie technique qui consiste à mettre en mots des gestes professionnels, et enfin des heures passées à tester des recettes.
Les réponses de Marie-Laure Fréchet au questionnaire Girls in Food :
Son coup de cœur du moment :
Le restaurant Sepia, 2 Rue Vauvenargues - 13007 Marseille
Le plat que Marie-Laure n’a jamais oublié :
Une salade verte d’une fraîcheur exceptionnelle mangée au restaurant St. John, à Londres.
Le resto de sa vie
La Grenouillère, d’Alexandre Gauthier
Les femmes qu’elles souhaiteraient voir interviewées dans un prochain épisode de Girls in Food :
La pâtissière Claire Heitzler, pour son talent et sa réflexion autour d’une #pâtisserie engagée et responsable.
Sunday Mar 29, 2020
Sunday Mar 29, 2020
Adeline Glibota reçoit Sonia Ezgulian, lyonnaise dans l’âme et touche-à-tout de talent, qui se définit elle même comme une « cuisinière », amoureuse des « petits riens qui changent le quotidien ».
Au fil de sa carrière, Sonia a été journaliste, restauratrice, autrice, et même héroïne de BD!
Ensemble, nous avons évoqué son parcours, mais également son dernier livre, « Vivre(s) », peut être le plus personnel de tous, ainsi que ses projets.
La leçon de Sonia Ezgulian ? « Le bonheur est dans la cuisine : quoi qu’il arrive, cuisinez et vous verrez le monde sous un autre jour »
Notes de l’épisode
Dans cet épisode de Girls in Food, il a été question de :
A boire et à manger Tome 4, de Guillaume Long
Le dernier livre de Sonia Ezgulian (photographies Emmanuel Auger) : Vivre(s)
La Ferme de Sainte-Marthe, qui a fourni les graines offertes à certains contributeurs du projet « Vivre(s) »
Les Éditions de l’Épure, chez qui Sonia a publié de nombreux ouvrages
Sigolène Crepet, qui a réalisé la maquette du livre
Kisskissbankbank, la plateforme de financement participatif
Emmanuel Auger, photographe et binôme créatif de Sonia
La femme qui a inspiré Sonia Ezgulian :
Paulette Castaing
Les réponses de Sonia Ezgulian au questionnaire Girls in Food :
Son coup de cœur du moment :
- Un livre : « Nagori : La nostalgie de la saison qui vient de nous quitter » de Ryoko Sekiguchi
Le plat que Sonia n’a jamais oublié :
- Les gnocchis de Donna Muratore, dont la recette a été croquée par Guillaume Long dans « A boire et à Manger – Tome 4 »
Le resto de sa vie
- In De Wulf
Le resto qu’elle donnerait cher pour tester :
Les femmes qu’elles souhaiteraient voir interviewées dans un prochain épisode de Girls in Food :
- Alessandra Pierini, de l’épicerie italienne RAP à Paris, co-autrice avec Sonia Ezgulian du livre La Pasta Allegra, aux Éditions de l’Épure
- Vanessa Kryceve, du Recho
Sunday Mar 22, 2020
Sunday Mar 22, 2020
Dans ce 2e épisode de Girls in Food, Adeline Glibota reçoit Estérelle Payany, journaliste gastronomique à Télérama Sortir, autrice culinaire, et femme engagée, qui a récemment co-écrit "Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France".
Dans cet épisode, Estérelle nous raconte comment on passe de la communication corporate au blog de cuisine, puis au statut respecté d’autrice publiée, et de journaliste gastronomique.
Avec une leçon à retenir de son parcours : l’audace paye toujours !
Retrouvez Estérelle sur son site et dans Télérama.
Notes de l'épisodes :
L’herboristerie du Père Blaize 4 et 6 rue Méolan et du Père Blaize, 13001 Marseille
Les femmes qui ont inspiré Estérelle Payany :
Vérane Frediani, documentaire « A la recherche des femmes chefs »,
Ruth Reichl, Garlic and sapphires : the secret life of a critic in disguise, ed Penguin Books
Lesley Chesterman, pâtissière, autrice et ancienne critique gastronomique de Montreal Gazette
Claudia Roden, Le livre de la cuisine juive, ed Flammarion, The new book of middle eastern food,
Le Festival dont Estérelle Payany est la marraine :
Festival culinaires Cheffes ! , organisé par l’association Ernest Circuit court-Solidarité – prévu le 30 mars 2020 et reporté à cause de l’épidémie en cours
Un restaurant recommandé par Estérelle Payany :
Restaurant Dame Jane et sa cheffe Julie Caute – 39 rue Ramponeau - 75020 Paris
Les réponses d’Estérelle Payany au questionnaire Girls in Food :
Son dernier coup de cœur food :
Pâtisserie Emma Duvéré, 41 rue Sedaine – 75011 Paris
Le restaurant de sa vie :
Restaurant Le Coquillage, La Table des Maisons de Bricourt au Château Richeux, Le Buot - 35350 Saint-Méloir-des-Ondes
Le restaurant où elle rêve d’aller :
Dirt Candy, 86 Allen Street, New York, Etats-Unis, qui est à l'origine d'un livre de cuisine sous forme de BD Dirt Candy, a cookbook : a flavor-forward food from the Upstart New York City vegetarian restaurant, d’Amanda Cohen, Ryan Dunlavey et Grady Hendrix, ed Clarckson Potter
La femme qu'Estérelle nous recommande d'interviewer :
Trish Deseine
Illustration : Isabelle Lagneau
Sunday Mar 08, 2020
Sunday Mar 08, 2020
Dans ce premier épisode de Girls in Food, Adeline Glibota reçoit Camille Rousseau, restauratrice à la tête de plusieurs établissements parisiens. Elle nous raconte son parcours dans l'hôtellerie avant de lancer Cocotte, une marque de bière, deux restaurants, un coffee shop et un service de traiteur.
Retrouvez Camille :
- Restaurant La Traversée - 2 rue Ramey 75018 Paris
- Restaurant Petite Fleur - 5 rue Damrémont 75018 Paris
- En Chemin, service de traiteur à Paris
- Cocotte, bar à bière mobile
Les recommandations de Camille dans l'épisode :
Bar à vin chez Billili - 136 rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris
Restaurant Yam'Tcha d'Adeline Grattard - 121 rue Saint Honoré 75001 Paris
Restaurant L'Arpège, d'Alain Passard - 84 rue de Varenne 75007 Paris
Illustration : Isabelle Lagneau