Episode #6 - Perrine Philippe-Schaller - Agrumes Bachès "le producteur préféré des chefs"

Dans cet épisode, Adeline Glibota reçoit Perrine Philippe-Schaller, propriétaire des Agrumes Bachès, ce fleuron de l’agriculture adoré des chefs, situé à Eus, dans les Pyrénées Orientales.

 

Notes de l'épisode

Dès le lycée, Perrine se passionne pour l’environnement et la préservation de la biodiversité, après un voyage initiatique au Pérou. Elle s’oriente donc vers des études d’ingénieure agronome et se spécialise en gestion des milieux naturels.

Perrine et Etienne Schaller partent vivre en Nouvelle-Calédonie pendant 3 ans, et c’est là qu’ils découvrent les fruits tropicaux, catégorie à laquelle appartiennent les agrumes. En revenant en métropole, ils souhaitent lancer un projet dans ce domaine, et apprennent que le domaine des Agrumes Bachès est à vendre.

Au-delà de la production, le travail de Perrine et Etienne Schaller passe aussi par les relations avec les chefs : pour cela, ils ont développé un vocabulaire spécifique aux agrumes mais inspiré du monde du vin, qui permet de travailler au plus près des besoins des chefs.

Les Agrumes Bachès ont entamé une démarche de labellisation en Agriculture biologique, à la fois dans un souci de respect de l’environnement et de la santé, mais aussi pour améliorer les qualités organoleptiques – déjà exceptionnelles – de leurs fruits. Pourquoi ? Parce que l’arbre va puiser par lui-même les nutriments dont il a besoin, il va s’inscrire plus profondément dans son terroir pour en retirer le meilleur.

Son agrume préféré parmi ceux qu’elle produit ? Le key lime, qui sert notamment à faire la key lime pie américaine.

Les réponses de Perrine Philippe-Schaller au questionnaire Girls in Food

Son coup de cœur « food » : le restaurant Bercail, 33 Rue Saint-Melaine, 35000 Rennes

Le plat de son enfance : un dessert, la Reine de Saba

Le plat qu’elle n’a jamais oublié : un souvenir des années passées en Nouvele-Calédonie, la salade tahitienne, à base de thon cru cuit dans du citron, de lait de coco et de crudités

L’aliment qu’elle déteste : les moules

Ce qu’elle a toujours dans son frigo (ou dans son placard !) : du chocolat

Sa recette fétiche : le tian aux légumes

Le resto de sa vie : Ze Kitchen Gallery, de William Ledeuil - 4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris

Le resto qu’elle donnerait cher pour tester : La Marine, d’Alexandre et Céline Couillon - 5 Rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier-en-l'Île